江南船菜 流动千年的飨宴

　　船菜是“天堂”的菜，在苏杭地区最为流行，在文人骚客的诗赋里发酵而生 。按照正统的观念 ，船菜有两个源头  ，一个极其高雅
，一个则又绝对下里巴人。高雅的一面  ，史料里就有记载 
。

　　吴地有食鱼的喜好 ，早在吴王僚时，此君便是个一日不可无鱼的食客 ，经常坐画舫行舟于太湖，太子光正是利用僚的这一喜好，派专诸假扮厨师敬献美味 ，拔出鱼肠剑成功刺杀了僚
。到了吴王夫差时
，夫差也经常乘龙船在太湖宴游 ，并将吃剩下的鱼脍随手丢进江中，就此化成了如今著名的太湖银鱼。银鱼细软无骨，入口即化，船家纷纷打上来自己享用，从此银鱼之美悄然远播 ，引得当时的贵族子弟都来品尝，便有了船菜最初的兴盛。

　　最早的船菜其实和商贾学子的水路往来也有很大关系。江南的水路网络通畅，商人水运乘船或秀才赶考时，大多要乘坐船只 ，饿了就直接吃船夫提供的粗茶淡饭
，锅灶在舱里，捕来的鱼虾用网兜拴在船尾，客官需要的话现杀
，因此味道朴实鲜美，慢慢便形成一项产业 。

　　以苏州为例，姑苏城内河流密布，周边有太湖 、阳澄湖、石湖  、金鸡湖、独墅湖等湖泊环抱
，水上人家惟一的出行交通工具就是船
。那时的河，不像现在这样清汤寡水 ，河道中有官船 、沙飞船
、灯船、游船、花船 、大小快船等十多种穿梭 。船艄一般都备有全套炊具，以供船客膳食 
。船宴的乐趣，除时鲜菜点不说，更因为了饮食环境异乎寻常的自然和装饰。饮食环境直接影响人们吃的情趣，并且越来越奢华，成为当时文人墨客行乐的主要娱乐方式之一。

　　对于这段历史 ，清人笔记《桐桥倚棹录》里有过详细记载，翻译个大意是：艄舱有灶 ，酒茗肴馔 ，随客人如何享用。桌椅流行大理石，而且以紫檀木镶嵌。门窗雕刻着黑漆粉底书画 。房间里还陈设有自鸣钟 、镜屏、瓶花 。游宴的时候，歌女弹琴弄弦 ，清曲助兴。船在景中行游 ，两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻，酒没有醉人 ，花香先已令人陶醉。夜宴开始
，船头笼灯高悬，灯火通明；船内凫壶劝客 ，玩行酒令；到酒酣人散时
，只剩下一堤烟月斜照……这样的情调，在以往的苏州太湖、扬州瘦西湖、杭州西湖都被引为盛事
 ，包括苏东坡、白居易在内的文人 ，也都是船菜的忠实粉丝，部分旷世名作如《水调歌头》 、《琵琶行》
，莫不与船菜的点缀有关。不过时至今日
，画舫船菜在江南已经寥寥无几 ，最多在嘉兴南湖 、杭州西湖、苏州护城河水上游还能零星看到 。船上也有船娘边摇橹边唱船歌，或是信手一曲《苏州好风光》或《虞美人》之类的小曲
，不过菜品则潦草很多，倒是瓜子花生占了主角
。

　　如此看来，船菜最初讲求的移步换景、杯随景动 、盘中映景的“食景两相宜”的格调，如今已经很难找到。即便真是有船，大多也是靠在岸边砌成的假船，或是园林里的石舫，苏州怡园里就有这样一座古石舫
，每天一桌，吃的是奢华。相比之下 ，苏州的光福镇渔港村还算是吃船菜的地方，镇子就坐落在太湖之畔，从苏州市区出发西行 ，大约半小时就能抵达 。临到湖边时，卸下了风帆的渔船并排排开两三公里
 ，地上蚌壳竟成沙滩
，渔民不是在晒网就是在剥虾。单从感官就能判断出，这里吃船菜一定“保鲜”，不过旧时文人墨客诗境里的情调却是难求。

　　太湖船菜其实早有历史。民初有4只大型画舫的船菜最为著名 ，分别由姓王
、杨、谢  、蒋的4个老板经营
，并各自有自己的名菜 
，如王家的八宝鸭 、杨家的西瓜鸡 、蒋家的蟹粉鱼翅 、谢家的荷叶粉蒸肉等 。如今的太湖船菜一条街建在码头上
，共有七八艘，开发已有十余年 。据说都是上百万打造的退役游船，船有两个篮球场大小 。

　　上得游船，可先去后厨考察一番
，打回来的白鱼、白虾直接用网兜围在船舱外的湖水里，客人点完单 ，活鱼活虾立即蹦入锅中。船舱里设置了古色古香的包间 ，窗外就是看不见边的太湖 ，芦苇荡里偶有小渔船穿梭往来。泡上一壶太湖洞庭东山特产的碧螺春，便可开始等待太湖船菜的精髓——太湖三白。蜚声海内的太湖三白，一直是太湖船菜的当家花旦。三白即白鲥鱼 、白米虾  、白财鱼（即传统意义上的太湖银鱼） ，是太湖里最名闻遐迩的河鲜
，却也一直娇贵得很 ，从不给远来的客人多一分面子。白财鱼出水即死 ，4小时后更是不可食用。上海有以太湖船菜为招牌的饭馆 ，每日要用冷藏车往返苏沪之间，才能保证食客享用到最鲜美的食材。

　　说到这里，需要说一下船菜的精髓——味真，即每一道菜都是如假包换的原汁原味。曾有一位船菜厨师以前在画舫掌勺，文化界的几位前辈希望师傅出山，被他婉拒 。问及缘由 ，老人家语出惊人：“现在吃惯了大放味精的菜 ，反而会嫌船菜不鲜了 ！假使也用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味 ，还哪来的原汁原味
，还算什么船菜？”船菜师傅的道理很浅显，船在河上漂 ，水中美味本来就是人间最鲜的食材，难道不成还要高汤来吊？味精来补？纯鲜 ，是对于船菜最基本的考量
。三白即以原味为宗旨，自然对味精、酱油之类就不感冒了 ，因此大多采用的是活杀 、活炝、清蒸、白煮 ，要么就直接用酒来熏 ，吃的是纯天然。

　　“春后银鱼霜下鲈” ，六七月份是白财鱼最肥美的时候。芙蓉银鱼是最常见的做法 ，银鱼与蛋清就好比“浪里白条”的绝妙搭配，鱼如银针，无骨无肠 ，接触舌尖就好像冰激凌融化在口。白米虾则只需要盐水白灼便可，这虾的特征就是
，即使熟透，颜色也不会发红，仍旧是透亮的白。吃的时候有一个诀窍 ，就是一定不能把虾的足脚和细须去掉 。带须带脚地把一只虾含在口中，即使被柔软的须脚刺一下也不会疼，仿佛这小小的受虐便能大大增加口腹之欲的快感 ，这样做能最大程度地锁住白米虾的鲜味 。

　　至于白鲥鱼，最讲究入锅前的加工
。

　　白鲥鱼最大的特征是翘着嘴 ，民间也有“翘嘴白鱼”的称呼 。做清蒸白鲥鱼前 ，先要用盐和姜丝腌45分钟，洗净后辅以作料，进锅用高火蒸七八分钟即可。鲥鱼的新鲜便会如地火一般
，奔突之中随时可能爆发。

　　杭州楼外楼开行的西湖船宴，也是现在少数讲究格调的正宗船菜了 。比如选菜就极为考究，太油腻的不上 ，污染了视觉美；有骨头的不摆，生怕一不小心玷污了西湖一汪碧水；连酒都是限量 ，恐怕是担心有人情不自禁迷醉于湖中吧 。说到食器酒器也是考究 ，面前桌上摆着工笔细描的青白食盒，用泼墨山水绘就的高颈酒壶
，就连搁筷子的架子都做成知晓春水冷暖的鸭子状 。菜品方面，粉红的龙井虾仁配褐色的煎炸牛柳，嫩白的鱼片配酱紫的茄子，四味冷菜上还要砌一堆马兰头 ，翠绿如春天 。颜色搭配如此考究，味道则更有江南水色。长条桌正中摆的一锅西湖野鸭汤，汤汁淡雅清爽，鸭肉皮薄肉紧 ，一碗下去，暖身提神。

　　现在更多的船菜馆则“移师”陆上，栖居于城市之中
。在苏州游赏时
，还不时能看到挂着船菜馆招牌的店家 。苏州知名的老字号得月楼里，就开辟出几个单间专门来供应船宴。有趣的是 ，为了烘托船宴气氛，包间的顶部被设计成船檐 ，四周则做了几件类似灯箱广告牌的装饰物，灯一亮 ，呈现出来的竟是拙政园、网师园的水面
。又配上江南丝竹温文尔雅的曲调，服务生也都穿着锦绣的衣装，真有几分船菜的意境。得月楼的船宴注重的是小中见大，仅仅一道江南流行的青菜 ，就因四季不同而能做出不同口味，春季嫩而娇爽、夏季清而略苦可去暑 
、秋季甘而肥 、冬天霜打的菜最甜。除了注重细节之外 ，船菜中的蔬菜大多与水有关
，包括得月楼在内的船宴馆拿手的是“水八仙”，即茭白、莲藕、水芹 、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱。此八仙中 ，又以水芹、慈菇、莼菜和芡实最受客人青睐 。芡实也就是“鸡头米”
，剥出来有一小尖角，貌似鸡喙，因此得名。这“鸡头米”可谓船菜馆的主流餐前甜点 ，端上来
，水有五分，“鸡头米”都沉在底下
，倒只有一分。不过物以稀为贵，此米只在苏州娄门外的南塘上百亩水塘出产 ，如今1公斤卖到上百元，算是“水八仙”中的大闸蟹了。

　　船菜宴也不单只是冷盆热炒的天下。只要是筵席，就一定少不了点心 。船点，顾名思义 ，便是船菜宴中的点心 。

　　吴门宴席 ，以冷盘佐酒为首
，继以热炒菜肴，中间辅以精美点心，最后才是大菜
，以鱼为主 ，也算是讨个“吃剩有鱼”的口彩。船点通常选择花卉 、动物 、蔬果为形状图案，如白鹅、白兔 、桃子  、枇杷等等。船点作为船菜宴里的重要部分，已然不可或缺。比如得月楼，就有一道得过全国金奖的船点，白面捏出的小刺猬惟妙惟肖，身上上百根刺挺拔有力，眼睛则是黑芝麻点的  。江南船点注重的是繁琐精致的手工 。

　　最后还得说一说鲈鱼莼菜。“莼乃菜中上味”，而鲈鱼则分两种，船菜所使用的则是松江鲈鱼，又名四鳃鲈 ，俗称塘鲤鱼。绵绵流水般的船菜，走过上千年风云之后，如今就如同“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈” ，在诗境中将自己悄然收藏起来，贵为江南菜品的极致 ，同时藏住了江南风物在食界的最后一点诗性。