赣菜：鲜辣香醇 味和天下

鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出，生态优良、物产丰富 ，孕育出了富有地域特色的赣菜 。赣菜历史悠久 、底蕴深厚 ，是典型的文人菜 、养生菜、口味菜，深度契合中华优秀传统文化和合之道 。千百年来 ，赣菜不断与天时气候、地理环境 、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色 。

从技艺层面看 -

“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征

1 赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜，才能保留其中的“生气”“灵气”，最大程度实现“原汁原味” 。赣菜新鲜味美 ，主要有三“鲜”。

一是“材鲜”

赣菜首重食材新鲜
，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉
、白浇雄鱼头等 ，皆以新鲜活鱼入料。

二是“料鲜”

赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜 ，注重材鲜 、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料 ，以鲜保鲜 、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等
 。

三是“色鲜”

赣菜是典型的“亮色系”菜系
。菜品以亮色为主，有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼） 、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑） 、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永和豆腐）、有的油亮（文山鸡丁
、鹰潭天师板栗烧鸡） ，搭配“气质相投”的盛放器皿 ，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。

赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美和味觉之美。

2 赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂所在。中国食辣的省份不少，而最为典型的是赣菜、湘菜 、川菜和渝菜 。因江西气候条件
、地理环境的独特性，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣 ，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣
。这种鲜辣恰到好处的调动了味觉，让人“辣并快乐”“欲罢不能” ，深受天南海北的食客喜爱。赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭 、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉。

莲花血鸭

鲜辣赣菜的头牌菜 ，新鲜鸭血与米酒的精准调配 ，鸭肉与鸭血的充分融合 ，再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等，辅之茶油的增香提味 ，食之让人难以忘怀
，舌尖的幸福感瞬间爆棚。

白浇雄鱼头

渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒 、榨菜、雪菜等调制而成） ，鲜味与辣味完美融合  ，食后令人拍手称赞
。

余干辣椒炒肉